Glosario de cocina.


A:

  • Absorción:  Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (chupan más agua).
  • Ablandar: Cocer lentamente las frutas en un líquido hasta que queden blandas, pero no doradas. 
  •  Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
  • Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
  • Ácido cítrico: Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
  • Acondicionar: Trabajar la masa (amasando) para mejorar su comportamiento y favorecer la retención de gas. Los panes que se obtienen tienen más volumen, una miga más fina y uniforme.
  • Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
  • Adelgazar: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.
  • Agar - Agar: Gelatina obtenida de algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
  • Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor consistencia.
  • Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
  • Almíbar: Jarabe hecho con azúcar disuelto en agua. Según la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción, recibe varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que asume el almíbar (punto de hilo, punto de bola, etc.)
  • Almidón: Sustancia almacenada en la raíz, frutas y semillas que sirve de reserva alimenticia a la planta. En repostería, uno de los más utilizados es el almidón de maíz o maicena.
  • Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
  • Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
  • Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
  • Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
  • Arrollar: Dar forma de rollo, también se dice enrollar.
  • Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
  • Aromatizar: Dar sabor y perfumara una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
  • Azúcar glace: Azúcar en polvo también es conocida como , azúcar glass, azúcar glasé, azúcar flor, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lustre, azúcar pulverizada, azúcar nevada, nevazúcar, entre los mas comunes.
  • Azúcar mascabado: Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.

B: 

  • Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
  • Baño María: Técnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo contiene dentro de otra mayor, con agua hirviendo.
  • Baño María inverso: Bajar la temperatura de un alimento colocando el cazo que lo contiene dentro de otro mayor, con hielo o agua helada. Se suele emplear para batir la nata y para templar el chocolate.
  • Batir: Remover con enérgicos movimientos circulares y ascendentes uno o varios ingredientes para que entre aire en el líquido o la masa que forman.
  • Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.
  • Boquilla: Es un cono pequeño metálico o plástico con orificios de diferente forma y tamaño que se pone en las mangas para echar el glaseado haciendo variadas decoraciones. Baño María: Es un método de cocción; el más suave.  Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.
  • Borde o Ribete: Orilla de las masas.
  • Bol: Taza grande sin asa, de porcelana, de vidrio o metal que se utiliza para mezclar, amasar, etc.
  • Bol Refractario: En la cocina normalmente se le llama moldes refractarios a los moldes de vidrio Estos moldes resisten las altas y bajas temperaturas, por lo que puedes hornear en ellos o meterlos al congelador. Eso sí en el caso que lo saces del horno hay que ponerlo sobre una rejilla o un trapo, porque si se pone en un superficie fría puede haber un choque de temperaturas que pueda romper el molde.
  • Boquilla: Cono de plástico o metal, con el vértice cortado en diferentes diseños, que se utiliza con la manga pastelera para dar forma a las cremas.
  • Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
  • Brullée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una costra crujiente.
  • Buttermilk: Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad  y mejorar el sabor.
  • Buñuelo: Preparación pequeña recubierta con una masa espesa y frita a continuación.

c:

  • Cake: Término en inglés que define torta, pastel, bizcocho, tarta, budín, ponqué.
  • Cake Pop: Es un pequeño dulce que está muy de moda en América y que poco a poco está ganando adeptos en el resto del mundo. Su mayor propulsora es Angie Dudley, también conocida como Bakerella. La palabra cake pops viene del inglés, “cake” significa bizcocho o pastel y “pops” se refiere a piruleta, es decir un bizcocho con palito, a modo de piruleta. Otros nombres que se utilizan para denominarlos son bizco bolas, bizcoletas, chupetines, “sweest on sticks”, cake balls (aunque cuando hablamos de cake balls nos referimos a pelotas de bizcocho sin el palito, como si fuera una trufa).
  • Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
  • Caramelo: Azúcar fundido al fuego hasta que esté líquido y dorado. Debe retirarse del fuego en cuanto coge un color dorado para que no amargue. Cuidado: una vez fuera del fuego, solidifica muy rápidamente.
  • Cardamomo: Especia de gran antigüedad que pertenece a la familia del jengibre. Se utiliza en tartas, pasteles, licores, café, natillas y platos de fruta.
  • Cernir o tamizar: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
  • Chantilly: Nata montada con azúcar que puede aromatizarase con vainilla.
  • Chutney: Conserva de frutas o verduras cocidas en vinagre, con azúcar y especias. Normalmente se consume con carnes frías, caza o quesos.
  • Cinta: Se da cuando una mezcla de azúcar y huevos batidos deja caer una especie de rastro al levantar la cuchara o batidora con que se han mezclado.
  • CMC: Tambien llamada polvo de Tilo, Carboximeytil Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant. Es soluble en agua y se disuelve en azúcares para dar elasticidad y firmeza.
  • Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se usa en pastelería especialmente para bañar.
  • Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.
  • Corteza: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco.
  • Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
  • Colorantes: Extractos líquidos en gel o en polvo que sirven para dar color a los productos.
  • Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.
  • Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con el .
  • Compota: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.
  • Consistencia de caída: Describe la consistencia de una mezcla que se deja caer a cucharadas sobre una placa de horenar y que conserva su forma una vez caída.
  • Cortar en dados: Cortar los alimentos en cubos pequeños.
  • Coulis: Puré de frutas o verduras tamizado mezclado con un agente endulzante y una pequeña cantidad de zumo de cítrico.
  • Crema madame: A base de huevo, azúcar y leche; se mezcla también con otros preparados para enriquecerlos.
  • Cremar: Volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.
  • Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques.  Deben quedar como seda.
  • Cristalizar: Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuación por azúcar. Se utilizan para decorar.
  • Cuajar: Solidificar un líquido en caliente a base de huevos, o en frío mediente gelatina. También se utiliza el término para helados.
  • Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

D:

  • Dacquoise: Bizcocho hecho principalemnte de almendra u otros frutos secos tostados. Es típico en pastelería. Se utiliza como base para tartas y pasteles y también como postre individual, acompañado de una crema u otros condimentos. Tiene un sabor muy característico, puesto que se aprecian mucho los frutos secos.
  • Decorar: Adornar y embellecer una preparación culinaria.
  • Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
  • Derretir: Convertir algo sólido a líquido mediante el calor.
  • Descorazonar: Retirar el corazón central de las frutas.
  • Desleir o diluir: Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos.
  • Desmoldar: Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría
  • Disolver: Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos.
  • Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
  • Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.  Se utiliza para pintar preparaciones.

E:

  • Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
  • Embeber: Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar un pastel de modo que se le proporciona o darles consistencia.
  • Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al horno. Da color y brillo.
  • Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
  • Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
  • Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. Doblándola consecutivamente se obtiene un pan de finitas capas de masa y grasa/margarina. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que se den a la masa.
  • Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.
  • Enfriar: Colocar los alimentos en la nevera o en un baño de agua helada para enfriarlos o darles consistencia.
  • Engrasar: Untar un molde, fuente de horno o papel con un elemente graso (mantequilla, manteca o aceite) a fin de que la masa que se deposite sobre él no se pegue.
  • Enharinar: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un molde para que sea más fácil luego desmoldar el postre.
  • Enriquecer: Añadir crema de leche, yemas de huevo o mantequilla a una mezcla o salsa para aportarle sabor o realzar su textura.
  • Escurrir: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.
  • Esencia:  Productos derivados de algun elemento que proporciona un sabor y olor  auténtico sin necesidad de incluir ese elemento.
  • Espátula: Utensilio de plásticos de hoja plana que es fundamental en pastelería. Se utiliza para extender y uniformar.
  • Especias chinas: Anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
  • Espolvorear: Esparcir un ingrediente en polvo, pequeños granos o virutas sobre la superficie de una preparación culinaria.
  • Espumar: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.
  • Esterilizar: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.
  • Estirar: Adelgazar una masa o pasta.


F:

  • Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol.
  • Filetear: Cortar naranjas, limones, almendras en láminas finas.
  • Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.
  • Fondant: Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil.
  • Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.
  • Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
  • Filigranas: Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda.
  • Flambear (flamear): Añadir un licor a un postre y encenderlo para quemar su contenido alcohólico y retener su sabor.
  • Freír: Cocer los alimientos en una grasa caliente. Los alimentos fritos por inmersión se sumergen en grasa. Los salteados sea cuecen en la grasa suficiente para recubrir el fondo del recipiente y evitar que se peguen.
  • Fresar: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
  • Fundir: Acción de derretir alimentos sólidos mediante calor.


G:


  • Ganache: Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.
  • Gelatina: Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas.
  • Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido dulce, como por ejemplo confitura derretida o glaseado de albaricoque que se solidifica formando un acabado brillante. También se aplica al pincelar las pastas con leche o huevo para abrillantarlas.
  • Glicerina: Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
  • Glacé: Solución de agua y azúcar glas que se emplea para abrillantar diversas preparaciones dulces.
  • Glucosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es comúnmente conocida como azúcar de maíz.
  • Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez esta formado por Glutenina y  Gliadina. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”.  Entre mas fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre mas floja es, mejor es para hacer tartas.
  • Goma arábiga: Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.
  • Goma tragacanto: Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado.

H:

  • Harina de todo uso o la harina común: Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.
  • Hervir: Calentar un líquido hasta que se formen brubujas en la superficie. Para hervir un alimento, hay que cocerlo en un líquido hirviendo (generlamente agua). El agua hierve a 100 ºC, pero el punto de ebullición de otros líquidos es diferente.
  • Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor otro preparado.
    Hornear: Cocer las preparaciones destapadas en el horno a la temperatura requerida.
    Hornear en blanco: Cocer parcialmente un fondo de tarta antes de rellenarla, cuando el relleno también deba cocerse.

I:


  • Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.
  • Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se pone sobre el pesado y se mezclan con una cuchara metálica o espátula de goma empleando un movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar el aire de la mezcla.
  • Infusión: Aportar sabor y aroma a un líquido dejándola reposar con ingredientes aromatizantes, por ejemplo piel de círticos o especias.

J:

  • Jalea: Conserva de jugo de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el jugo. Después son coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar.
  • Jarabe de maíz: Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant. 
  • Juliana: Ingrediente cortado a tiras muy finas que se utilizan como decoración, como por ejemplo una tira de piel de naranja o limón.


L:



  • Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
  • Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen 2 tipos: Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada,  se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer. Leudantes químicos: trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el  bicarbonato de sodio son los más conocidos.
  • Ligar: Espesar líquidos. Dar consistencia homogénea a una mezcla añadiéndole huevos, nata o mantequilla.
 

M:

  • Manga: Es una bolsa en forma de cono que se usa para decorar poniéndole una boquilla en la punta. “Decorating Bag” en inglés
  • Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.
    Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una superposición de capas de masa y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar en pasteleria.
  • Masa madre (Sourdough): Se refiere a un prefermento obtenido a partir de mezclar harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.
  • Mazapán de Leche: Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.
  • Macerar: Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume.
  • Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.
  • Mascarpone: Es un queso suave que procede de Italia, ideal para realizar postres sabrosos.
  • Marmolado: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glace, etc.)
  • Marsala: Vino generoso siciliano utilizado para aromatizar algunos postres.
  • Masa: Mezcla sin cocer de crêpes,  tortitas y pasteles preparada con harina, leche y huevos. También es una mezcla de harina y agua blanda y maleable pero lo suficentemente firme para mantener su forma. El término también se emplea para designar la cobertura de algunas preparaciones fritas por inmersión, por ejemplo, los buñuelos.
  • Mazapán: Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo el fondant.
  • Merengue: Preparación hecha con clara de huevo batida a punto de nieve y azúar. Suelo aromatizarse con vainilla y, a menudo, se le añaden otros ingredientes como coco rallado, frutos secos, etc. Se puede emplear como cobertura, como relleno de tartas y pasteles o cocer en el horno formando galletas o tartas.
  • Mermelada: Conserva de frutas o verduras en miel o azúcar. Las frutas o verduras se ponen a cocer directamente con el azúcar.
    Mezclar: Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.
    Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más tierna o más dura…
  • Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
  • Molde: Recipiente que se utiliza para cocer masas al horno o enfriar preparados que al cuajar conservarán la forma. Pueden ser de lata o de materiales antiadherentes. Existen diferentes formas: redonda, cuadrada, rectangular, de corona, etc.
    Moldear: Determinar la forma de un postre colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.
  • Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos en un mortero o bien triturándolos en un robot eléctrico.
  • Montar: Batir enérgicamente una preparación hasta que espese. Es un término que suele emplearse para referirse a la nata y a las claras de huevo.
  • Mousse: Postre frío con una textura ligera y aérea. Se prepara generalmente con leche, huevos y azúcar batidos.

N:

  • Napar: Verter una salsa, una crema, un coulis, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.
  • Nueces de macadamia: También conocidas como nueces australianas, pues son originarias de este país. Se emplean mucho en pastelería y para la elaboración de helados.
  • Nuez: Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.

P:
  
  •  Pancake: Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce, etc.
  • Panetone: Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.
  • Papel sulfurizado: Papel antiadherente muy útil para forrar moldes o para cubrir las placas de horno.
  • Pasta: elemento molido hasta alcanzar una textura muy fina, y ligeramente humedecido para obtener una mezcla bastante densa útil para extender.
  • Pasta de goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.
  • Pastillaje: Es una masa especial para hacer figuras y estructuras de decoración para tortas. Endurece y seca rápidamente, por eso no sirve para cubrir tortas.Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
  • Perfumar: Añadir a la preparación un elemento que le de aroma.
  • Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana.
  • Pincelar o  Pintar:  Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla para que brille y quede más tostada. También puede ser para que se peguen dos trozos de masa.
  • Pinchar: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.
  • Piping gel: Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.
  • Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
  • Praliné: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
  • Pulpa: Es la carne de la fruta.
  • Punto de nieve: Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.
  • Punto de pomada: Se denomina así a la mantequilla a temperatura ambiente o  las cremas que, tras batirlas, adquieren una textura suave y lustrosa.
  • Puré: Reducir alimentos sólidos ya sean crudos o cocidos con un molinillo manual o batidora mezcladora para obtener una pulpa lisa que puede utilizarse como salsa o base para postres.

Q


  • Quenelles: Óvalos de una preparación blanda como helado o yogur que se modelan con dos cucharas y se utilizan para decorar.

R:


  • Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.
  • Reducir: Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida. Aumentando así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistenteReservarApartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
  • Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
    Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.
  • Reservar: Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.
  • Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa” o envoltorio.
    Rociar o Regar: Consiste en humedecer los alimentos mojándolos o pincelándolos con un líquido para facilitar la cocción y aportar sabor.
  • Roux: Mezcla de materia grasa y harina.  Roux + leche, es igual a la salsa bechamel.
    Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
  • Royal Icing: es el término en ingles que significa glaseado real. Se conoce también como glas, glass, glasé, glaseado de azúcar, glasé real, entre otros.
  • Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.


S:

  • Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
  • Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.
  • Savarin: Pastel o molde en forma de corona.
    Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
  • Soufflé o Suflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.
  • Sirope: Jarabe o miel de maíz. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal. Es creado a partir del almidón o fécula de maíz. Se usa para estabilizar el almíbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como edulcorante líquido en la elaboración de helados y postres, etc. Se distingue el tipo “light” que es ligero, uno más denso y uno “dark” que es utilizado como salsa. Las mezclas que les agrega sirope de maíz resultan ser mas húmedas y con mejor textura cuando se hornean. La marca mas conocida es Karo.
  • Sprinkles: Es el termino en ingles para definir espolvorear, esparcir o hacer llover. Y en repostería se usa para llamar esas diminutas piezas dulces de diferentes formas, colores y sabores que se dejan caer para dar chispa y color en las decoraciones.
  • Strudel: Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

T:


  • Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
  • Tamizar: Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.
  • Té matcha: Es un té verde japonés de alta calidad. Se puede utilizar para aromatizar bizcochos y helados.
  • Temperar: Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones.
  • Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa. 
  • Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. 
  • Toffee: Preparación a base de azúcar y nata que se utiliza para hacer caramelos, salsas y mousses, dando un sabor caramelizado.
    Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
  • Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
  • Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
  • TPT:  tanto por tanto. expresion utilizada para denominar una mezcla a partes iguales.

U:


  • Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
  • Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

V:

  • Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
  • Volcar: Verter, vaciar.
  • Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

Z:
  • Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
  • Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.


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